Article mis à jour le 15 septembre 2025
Dans un précédent article, je vous ai présenté les traditions culinaires de la province de Plaisance. Pour que vous puissiez mettre à votre table un peu de ce magnifique territoire, je vous propose 7 recettes que j’ai traduites du recueil de Carmen Artocchini « Piacenza a tavola » (Plaisance à table).
Dans son livre, l’auteure raconte l’histoire de la cuisine traditionnelle du nord de l’Italie, notamment celle des vallées de l’Arda, du Nure, de la Trebbia et du Tidone. Elle y a transcrit 400 recettes régionales transmises de mère en fille. Il s’agit de plats simples préparés avec peu d’ingrédients par les « razdore », les femmes qui organisaient la vie domestique dans les
campagnes émiliennes.
Souvent pour une même préparation, chaque village apporte sa propre touche, créant ainsi de nombreuses variantes. Par ailleurs, les terres de Plaisance, voisines de la Ligurie, Lombardie et Piémont, reflète l’influence de ces régions dans leur gastronomie.
Mais, maintenant, à vos fourneaux pour préparer votre repas italien inspiré de recettes de l’Émilie Romagne !
Pour vous aider à les réaliser, j’ai sélectionné des vidéos disponibles sur YouTube. Elles sont en italien…, mais ce qui compte pour suivre les étapes, ce sont les images et non pas le son. Ces vidéos pourraient d’ailleurs vous donner l’envie d’apprendre cette belle langue !
2 recettes régionales d’antipasti de la cuisine émilienne: la Burtlêina et la Torta di patate.
Pour découvrir les recettes régionales italiennes et en particulier de la province de Plaisance, commençons par deux classiques des vallées de l’Arda et du Nure.
Ces spécialités sont servies dans les agritourismes et les trattorie. Vous les retrouverez également souvent lors des fêtes de village (les sagre).
La Burtlêina
Ingrédients :
- Farine blanche
- Œufs (1 pour 300 g de farine)
- Eau
- 1 oignon de printemps
- Saindoux
- Sel
Préparation :
1. Versez la farine dans un saladier et ajoutez progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple.
2. Incorporez les œufs et une pincée de sel. Laissez reposer 30 minutes.
3. Ajoutez à la pâte l’oignon de printemps lavé et coupé en rondelles fines. Mélangez le tout.
4. Dans une poêle, faites chauffer le saindoux et quand il est bien chaud, versez la pâte un peu à la fois.
5. Lorsque les Burtlêina sont prêtes, déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse.
Pour regarder la vidéo, cliquez ici.
La Torta di patate (tarte aux pommes de terre)
Ingrédients :
- 1,5 kg de pommes de terre
- Beurre
- lard
- sel
- huile d’olive
- poireau ou oignon de printemps
- romarin
- Fromage Grana Padano râpé
- lait
- pâte feuilletée ou brisée
Préparation :
1. Lavez le poireau ou l’oignon de printemps. Hachez-le et faites-le revenir doucement dans une poêle avec le lard et l’huile.
2. Lavez et faites cuire les pommes de terre avec leur peau, puis épluchez-les et réduisez-les en purée.
3. Ajoutez l’oignon de printemps haché ou le poireau, le fromage râpé, le romarin et un peu de lait et délayer jusqu’à obtenir une consistance souple et lisse.
4. Beurrez-un moule et versez-y le mélange.
5. Répartissez bien la préparation et enfournez jusqu’à ce que la tarte soit dorée.
Graissez le moule avec l’huile, le garnir de la pâte feuilletée. Versez le mélange en le répartissant bien dans le moule. Enfournez.
2 recettes régionales de Primo, l'entrée principale des repas italiens
Poursuivons notre découverte des recettes régionales italiennes en mettant la main à la pâte, avec deux spécialités incontournables de Plaisance : les Pisarei e fasó et les Tagliatelle con ricotta e noci (tagliatelles avec une sauce ricotta et noix), originaires des Apennins placentins.
Les Pisarei e fasó
Le nom dialectal de cette recette régionale du nord de l’Italie reprend le nom donné à ces petits gnocchis typiques de la province de Plaisance : les Pisarei.
Ingrédients :
- 500 g de farine blanche
- 200 g de chapelure
- 400 g d’eau chaude
- beurre
- huile
- 200 g de haricots Borlotti cuits
- poivre
- 200 g de sauce tomate
- 80 g de lard
- fromage Grana Padano râpé
- Beurre, huile d’olive, sel, poivre
Préparation des Pisarei (petits gnocchis) :
1. Mélangez la farine et la chapelure, puis ajoutez l’eau chaude. La proportion de farine et de chapelure change en fonction des goûts et de la tradition familiale.
2. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple.
3. Façonnez la pâte en longs rouleaux d’environ 0,5 cm d’épaisseur, puis découpez-la en petits tronçons.
4. Pour donner la forme aux petits gnocchis, exercez une légère pression avec le pouce droit sur le dos de chaque tronçon.
Préparation de la sauce :
1. Faire revenir dans une poêle, l’oignon de printemps (lavé et coupé auparavant) et le lard avec du beurre et de l’huile.
2. Ajoutez les haricots (déjà cuits), un peu de poivre et de sel, laissez rissoler à feu doux.
3. Ajoutez la sauce tomate diluée dans de l’eau chaude ou du bouillon.
4. Laissez mijoter jusqu’à obtenir une sauce veloutée (ajoutez de temps en temps un peu d’eau chaude ou de bouillon).
Finition :
Faire cuire les gnocchis dans une grande casserole remplie d’eau salée. Au fur et à mesure qu’ils remontent à la surface, égouttez-les et incorporez-les à la sauce préparée auparavant. Servir avec une cuillère de Grana Padano râpé.
Pour regarder la vidéo, cliquez ici.
Les Tagliatelle con ricotta e noci
Ingrédients :
- Trois œufs.
- 500 g de farine blanche
- un peu d’eau
- 30 g de beurre
- 30 g d’huile d’olive
- 150 g de ricotta de brebis
- fromage Grana Padano râpé
- noix concassées
- sel
Préparation :
Pâtes : mélangez la farine et les œufs avec un peu d’eau. Étalez la pâte et coupez-la en bandes de la largeur d’un doigt.
Sauce : dans une casserole en terre cuite, préparez la sauce avec l’huile, le beurre, le sel et la ricotta. Mélangez le tout et retirez la casserole du feu. Ajoutez les noix hachées finement et versez la mixture sur les tagliatelles que vous aurez entre-temps fait cuire dans de l’eau légèrement salée. Saupoudrez avec le fromage. Vous aurez ainsi préparé l’une des recettes typiques italiennes.
Le Secondo : recette régionale d’une spécialité culinaire traditionnelle de Plaisance
Impossible d’évoquer les recettes régionales de l’Émilie-Romagne, sans citer la Picula ad caval (terme en dialecte local). Chaque région de la péninsule, voire chaque province, a ses propres dialectes dont on retrouve souvent des mots dans les plats locaux.
Ce plat fait avec de la viande de cheval hachée, cuite longtemps, est un autre plat typique de la tradition de Piacenza.
La consommation de viande de cheval n’est plus une habitude culinaire française. En revanche, elle reste cependant présente en Émilie-Romagne où celle-ci est à la carte de nombreux restaurants et toujours appréciée des habitants.
La Picula ad caval
Ingrédients :
- 600 g de viande de cheval hachée
- 1 oignon
- Pistà ad gras (pâte à tartiner composée de lard, persil et ail)
- Huile d’olive, beurre
- bouillon (ou vin blanc)
- 2 carottes
- sauce tomate
Préparation :
1. Faites revenir dans une poêle l’oignon, les carottes hachées avec l’huile, le beurre et le pistà ad gras.
2. Ajoutez la viande hachée et faites-la rissoler à feu doux pendant 10 minutes.
3. Incorporez la sauce tomate diluée avec du bouillon ou du vin blanc.
4. Faites cuire à feu doux pendant environ vingt minutes.
Dans certaines recettes, on met également des poivrons. On déguste ce plat émilien avec de la polenta et un verre de Gutturnio pétillant ! Si vous préférez, vous pouvez opter pour un Gutturnio normal (sans bulles).
Les Dolci : 2 recettes régionales de gâteaux traditionnels d’Émilie-Romagne
Terminons nos recettes régionales par deux délices : la Sbrisolona et il Buslan.
La sbrisolona
En réalité, bien que ce gâteau ait son origine à Mantoue, on le retrouve en Émilie-Romagne et en Vénétie. La recette originale, très ancienne, était composée de farine de maïs, de noisettes et uniquement de saindoux. Ce sont tous des ingrédients de la cuisine rurale, pauvres, mais nourrissants.
La sbrisolona procurait le matin l’énergie suffisante pour le travail des champs. De plus, elle avait un autre avantage : sa conservation longue durée.
Ingrédients :
- 200 g d’amandes douces
- 200 g de farine blanche
- 200 g de farine maïs fine
- 150 g de sucre
- 120 g de beurre
- 100 g de saindoux
- 2 œufs
- Un citron non traité
- sucre glace
Préparation :
1. Ébouillantez les amandes pour enlever facilement la peau. Séchez-les au four pendant quelques minutes, puis hachez-les grossièrement.
2. Versez en fontaine les farines dans un grand saladier, ajoutez le sucre, les amandes hachées, les jaunes d’œufs et le zeste de citron. Bien mélanger le tout.
3. Ajoutez le saindoux et le beurre, puis mélangez. Versez la pâte de façon uniforme, dans un moule beurré, d’environ 25 cm de diamètre.
4. Faites cuire pendant une heure environ à four moyen. Servir froid et saupoudrer de sucre glace ou en poudre si vous le désirez.
Ce gâteau est friable. En général, on le sert avec une crème sabayon. C’est un véritable régal !
Pour regarder la vidéo, cliquez ici.
Le Buslan (Ciambella) : un gâteau moelleux
Ingrédients :
- 400 g de farine
- 180 g de sucre
- 100 g de beurre
- 3 œufs
- 1 demi-verre de lait
- 1 sachet de levure
- 1 citron non traité
- 1 pincée de sel
Préparation :
1. Tamisez la farine dans un saladier, creusez un puits et ajoutez le beurre ramolli coupé en petits morceaux, le sucre, les jaunes d’œufs, le zeste de citron, la levure et le sel.
2. Ajoutez progressivement le lait, travaillez la pâte, puis la façonner en couronne
3. Disposez la couronne sur une plaque à pâtisserie beurrée (ou utiliser un moule à savarin).
4. La badigeonnez avec une jaune d’œuf
5. Saupoudrez de sucre et amandes hachées. Faites cuire pendant 30 minutes à four moyen.
Autrefois, pour donner la forme à ce dessert du dimanche, qu’on trempait dans un vin blanc doux,
on utilisait des couvercles en fer ou en cuivre sur lesquels on posait au centre un petit bol renversé.
De nos jours, la ciambella ravit petits et grands au petit déjeuner. Elle reste toutefois parfaite à la fin d’un festin avec un bon Malvasia produit sur les collines de Plaisance (à consommer avec modération).
Pour regarder la vidéo, cliquez ici.
Les recettes régionales mettent en valeur la grande diversité des spécialités culinaires du nord au sud de la botte. Elles nous offrent un véritable voyage au cœur des traditions et de l’histoire de la gastronomie italienne. Bonne cuisine et bon appétit !
Si vous êtes passionnés par l’art culinaire italien et que vous aimez expérimenter en cuisine, alors découvrez des recettes de risotto dans mon article consacré à cette céréale.
Rendez-vous dans un prochain article consacré à d’autres spécialités régionales !
Si cet article vous a plu, partagez-le. Pour échanger avec moi sur l’art culinaire de l’Émilie-Romagne, écrivez-moi, je me ferai un plaisir de vous répondre !
