Recettes – L'Italie Secrète

5 idées de recettes de risotto pour découvrir la gastronomie italienne du nord au sud

Nadine Georges — Mon, 04 Mar 2024 10:34:46 +0000

Les Italiens ne sont pas friands que de pâtes. Ils sont également de grands consommateurs de riz. Leur plat préféré, c’est le risotto ! Et pour le préparer, les idées de recettes de risotto abondent. Il y en a pour tous les goûts.

Ce mets traditionnel est surtout cuisiné dans le nord de la péninsule, mais pas uniquement. En effet, vous le dégusterez aussi dans certaines régions du sud. D’ailleurs, il vous a peut-être déjà séduit et vous avez hâte de retourner en Italie pour vous régaler à nouveau.

Certes, rien de mieux que de vivre cette expérience dans une trattoria typique. Cependant, faites-vous plaisir sans attendre votre prochain voyage au pays de la Dolce Vita !
Vous découvrirez dans mon article tous les secrets pour réussir un bon risotto et quelques recettes régionales assez faciles.

L’art de réussir vos recettes de risotto

En général, la qualité de la matière première compte beaucoup dans la réalisation de bons petits plats. C’est aussi vrai pour le riz. En effet, seulement certaines variétés de cette céréale sont adaptées à la préparation du risotto. À cela, il faut ajouter un grain de passion et surtout ne pas brûler les étapes pour garantir la bonne cuisson de l’ingrédient principal de cette spécialité italienne.

Le choix du bon riz

Premier producteur européen, l’Italie recense environ 200 variétés de ce fruit de l’agriculture. Toutefois, seulement sept d’entre elles remportent le prix d’excellence. Elles sont d’ailleurs référencées comme produits IGP (indication géographique protégée) et AOP (appellation d’origine protégée).

Et c’est dans ce palmarès que vous choisirez votre élu pour réaliser vos idées de recettes de risotto. Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Vialone Nano ou encore S. Andrea… comment s’y retrouver ?

Ce sont tous des riz blancs. Ils se distinguent principalement par leur dimension, leur texture et leur lieu de production. Leurs longs grains sont classés dans la catégorie A. Leurs formes peuvent être plus allongées ou arrondies. On les privilégie surtout dans certaines régions pour les recettes traditionnelles.

L'Arborio

Ce riz long et gros tire son nom d’un village de la province de Vercelli dans le Piémont. Il est connu à l’étranger et aussi très apprécié des Italiens.

Le Carnaroli

Résistant bien à la cuisson, ce roi des riz est prisé dans la restauration, car il exalte les saveurs. Il est utilisé dans nombre de préparations régionales, notamment en Lombardie.

Le Baldo

Originaire du Piémont (Vercelli), il est donc à la base des recettes de cette région. Il est répertorié dans les variétés IGP du Delta du Po.

Le San Andrea

Il s’agit d’un autre riz piémontais, à l’appellation AOP, utilisé pour la Panissa, le risotto typique de Vercelli.

Le Vialone Nano IGP

Cultivé dans la province de Vérone, il appartient à la tradition gastronomique vénitienne. Ses grains sont petits et de forme arrondie.

Le Roma

Il se distingue principalement de ses confrères par son temps de cuisson plus court. Par conséquent, il est apprécié par les restaurateurs.

Le riz Acquerello

J’ouvre une petite parenthèse sur un riz blanc spécial : le riz Acquerello. Son emballage déjà se démarque de celui de ses concurrents. Vous le reconnaîtrez par sa boîte en fer blanc.

Ensuite, ce qui le caractérise vraiment, c’est qu’il conserve toutes ses propriétés nutritionnelles, du fait de son système de transformation innovant, breveté par la famille Rondolino. Celui-ci s’opère entièrement dans la Tenuta Colombara, qui possède ses propres rizières. (Lien partie article Vercelli sur la propriété)

À présent, vous savez quel riz italien choisir pour vos idées de recettes de risotto. Mais, me direz-vous … comment je fais pour le repérer en France ?

Où faire mes achats de riz italien en France ?

Toutes ces variétés de riz sont commercialisées sous des noms différents, en Italie comme à l’étranger. Les prix varient en fonction de la provenance, de la marque et des procédés de production.

Les espèces Arborio et Carnaroli sont sans doute celles que vous repérerez facilement sur le marché français. Vous pourrez les acheter dans la grande distribution, sur des sites spécialisés, dans les épiceries italiennes ou chez EATALY.

Cette enseigne italienne, basée dans le quartier du Marais à Paris, expédie dans toute la France. Elle propose dans ses rayons, toutes les spécialités régionales et privilégie des produits artisanaux de qualité.

Lors de vos achats, vous remarquerez peut-être que le label « classique » est mentionné sur les emballages. Il garantit la traçabilité du produit grâce à l’« Ente Nazionale Risi ». Cet organisme a pour vocation de préserver la qualité du riz italien et de le promouvoir sur son territoire, mais également dans le monde entier.

Maintenant que vous savez sélectionner votre matière première, il ne reste plus qu’à vous mettre aux fourneaux…

5 règles d’or pour bien cuire le riz

La réussite d’un risotto succulent est une affaire de cuisson. Elle passe par cinq étapes indispensables. Lien vidéo avec démonstration.

1. Le récipient

Eh oui, il a son importance ! La casserole doit bien conduire la chaleur. De plus, elle doit être suffisamment large pour que les ingrédients soient répartis uniformément. Par exemple, pour 6 personnes, son diamètre sera de 30 cm.

2. Le Soffritto

Il est un composant fondamental, quelle que soit la recette. Il se décline selon le type de risotto ou le goût personnel. Il parfume le riz.

Il se compose normalement d’un oignon ou d’échalotes. Après les avoir coupés finement, on les fait revenir lentement dans l’huile d’olive extra vierge pendant 10 min.

Dans certaines recettes, on emploie du beurre, de préférence clarifié, et un filet d’huile d’olive. C’est le cas dans le risotto milanais, un grand classique de la Lombardie !

Pour des risottos plus légers à base de poisson, on utilise l’huile d’olive extra vierge avec de l’ail.

3. La tostatura

Il s’agit en quelque sorte de toaster le riz. Cette phase permet de préparer le riz à la cuisson avant d’ajouter le bouillon. Il rend les grains plus résistants.
Ainsi, le risotto devient plus dense et crémeux, car l’amidon se libère graduellement. Pour cela, mélangez le riz pendant 3-4 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.

4. Sfumare il riso

Certaines recettes intègrent des alcools pour aromatiser le riz (vins blancs, rouges, mousseux ou encore brandy, cognac et vodka). Vous devrez les incorporer juste après la tostatura.

Pour ce faire, augmentez légèrement la flamme et versez tout le liquide. Attendez quelques instants avant de mélanger. Une fois qu’il sera évaporé, ajoutez une louche de bouillon chaud.

Pendant cette opération, il n’est pas nécessaire de remuer le riz en permanence, pour éviter de casser ses grains.

5. Mantecare il riso

C’est la dernière étape, mais pas la moins importante. Elle se fait après avoir éteint la flamme.

Elle donne toute son onctuosité au riz. On l’enrichit d’une matière grasse (beurre ou huile en fonction du type de risotto), à laquelle on unit souvent du fromage râpé (Grana Padano ou parmesan).

Et maintenant…, à vous de jouer ! J’ai sélectionné (et traduit) 5 idées de recettes régionales de risotto dans le livre « Per un pugno di riso » de Ina Ghisolfi. Elles apporteront un peu d’Italie dans vos assiettes.

Mes 5 idées de recettes de risotto du nord au sud de la péninsule

Dans chaque région d’Italie, vous retrouverez le riz comme élément principal des recettes typiques, salées ou sucrées. Eh bien évidemment, en particulier, dans les zones où on le cultive.

Bien entendu, le risotto est le roi de la table. Et du nord au sud, vous pourrez savourer les recettes traditionnelles concoctées avec les produits locaux.

Mes idées de recettes de risotto dans le nord de l’Italie

Nous commençons notre voyage culinaire par l’Italie du Nord et précisément dans la plaine du Pô.

C’est dans le Piémont et la Lombardie que se situent les immenses rizières de ce pays. Dans une moindre mesure, elles dessinent également le paysage de la Vénétie et de l’Émilie-Romagne.

Risotto du delta du Po

PORTION : 4 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : environ 20 minutes min (voir sur les emballages le temps de cuisson)

Ingrédients
• 300 g de Vialone Nano
• 500 g de poissons de la pêche du jour déjà nettoyés (bar, céteaux, rascasse, Saint-Pierre…)
• Un petit bouquet de persil haché
• 2 tomates San Marzano, pelées et coupées en petits morceaux (tomates italiennes longues)
• Assortiment de plantes aromatiques hachées (sauge, romarin, basilic, thym et estragon)
• 1 carotte
• 1 oignon
• Une branche de céleri vert et tendre
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre
Pour faire le bouillon
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• Quelques clous de girofle
• Poivre en grains

Préparation
• Hachez tous les légumes (carottes, oignon, céleri et ail). Faites-les revenir dans une poêle avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis ajoutez les tomates et laissez cuire pendant 15 minutes.

• Coupez les têtes et les queues des poissons, enlevez les arêtes et la peau et les couper en morceaux. Les unir à la sauce aux tomates. Ajoutez ensuite les arômes et faire cuire durant quelques minutes à feu doux.

• Durant ce temps, préparez le bouillon en mettant à chauffer dans une casserole un litre d’eau, les ingrédients mentionnés ci-dessus, les têtes et les arêtes de poisson. Laissez cuire le tout pendant environ un quart d’heure.

• Toaster le riz dans une sauteuse, avant de verser une louche de bouillon de poisson après l’avoir filtré. Ensuite, ajoutez la sauce à base de tomates et de poissons et laissez cuire à feu vif en versant au fur et à mesure le bouillon. Le riz doit avoir absorbé tout le liquide avant de rajouter une louche. Remuez régulièrement. À la fin de la cuisson, retirez la sauteuse du feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir.

Risotto “Risi et Bisi del doge” – Recette vénitienne

PORTION : 4 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : environ 20 minutes min (voir sur les emballages le temps de cuisson)

Ingrédients
• 300 g de Carnaroli ou Vialone Nano
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 500 g de cèpes frais (ou 50 g de cèpes séchés)
• 100 g de beurre
• Un verre de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon végétal
• Un peu de persil
• 50 g de parmesan râpé
• Poivre noir et sel

Préparation
• Bien nettoyer les champignons avec un torchon imbibé de vinaigre, puis coupez-les en fines lamelles. Si vous avez opté pour des champignons secs, laissez-les tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes, ensuite égouttez-les et conservez le jus.

• Mettez dans une sauteuse la moitié du beurre avec la gousse d’ail hachée finement, ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu doux en les couvrant.

• Faites revenir l’oignon haché dans le reste du beurre. Faites-y rissoler le riz. Mélangez le tout et versez le vin. Une fois évaporé, ajoutez une louche de bouillon. Au fur et à mesure que le riz l’aura absorbé, renouvelez l’opération. Avant la fin de la cuisson, unissez les champignons et quand le riz est al dente (cuit et croquant), retirez-le du feu. Ajoutez le parmesan et le persil haché, puis laissez-le reposer cinq minutes avant de servir.

Risotto aux cèpes

PORTION : 4 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : environ 20 minutes min (voir sur les emballages le temps de cuisson)

Ingrédients
• 350 g de Vialone Nano
• 150 g de pancetta (lard)
• 300 g de petits pois doux fins
• 300 g de pois mange-tout
• 2 oignons de printemps
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Un verre de vin blanc
• Une cuillère à soupe bien rase de graines d’anis
• Un petit bouquet de persil haché
• Un peu de parmesan râpé
• Poivre et sel

Préparation
• Faites revenir dans une sauteuse, l’oignon de printemps avec une partie du lard coupé en fines lamelles. Ajoutez 2 litres d’eau légèrement salée et faites cuire les pois mange-tout avec les graines d’anis. Passez le tout dans un presse-purée ou au mixeur et conservez cette préparation au chaud.

• Hachez l’autre oignon de printemps, le persil et le reste de lard coupé en dés. Faites revenir l’ensemble dans l’huile, à feu lent, pendant 6-7 minutes, sans le laisser brunir. Versez-y le riz pour le toaster et ensuite le velouté de pois. Ajoutez-le un peu à la fois, de façon à ce que le riz soit toujours immergé dans le liquide. Mélangez le tout souvent. À la fin de la cuisson, saupoudrez de parmesan, de poivre blanc et ajoutez une noix de beurre.

• Ce risotto reste assez liquide et se mange avec une cuillère plutôt qu’avec une fourchette. Vous pouvez remplacer les petits pois frais par des surgelés.

Les recettes du sud

Cela vous surprendra… mais, vous rencontrerez également cette mer en damier, au printemps, en descendant vers le sud et les îles.

Effectivement, la Toscane, la Sardaigne, la Calabre et la Sicile apportent leur contribution dans la culture de cette graminée. Ces coins d’Italie vous réservent donc, eux aussi de succulents risottos.

Risotto con gamberi et arance (Risotto aux crevettes et à l’orange)

PORTION : 4 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : environ 20 minutes min (voir sur les emballages le temps de cuisson)

Ingrédients
• 300 g de Carnaroli de Sibari (riz calabrais)
• 200 g de crevettes décortiquées
• 1 litre de bouillon végétal
• 3 oranges
• 1 oignon de 30 g
• 50 g de beurre
• Un verre de vin blanc sec
• 30 g d’huile d’olive extra vierge
• Poivre et sel

Préparation
• Lavez les trois oranges. Pressez-en deux et mettez de côté le jus.

• Faites revenir dans l’huile, l’oignon que vous enlèverez par la suite, faites rissoler le riz, puis versez le vin. Une fois évaporé, ajoutez le bouillon, les crevettes et le jus des deux oranges. Zester la troisième en prenant soin de ne pas laisser la partie blanche qui est amère. Émincez finement le zeste et ébouillantez-le. Pelez ensuite l’orange à vif et unissez la pulpe au riz en fin de cuisson. À feu éteint, ajoutez le beurre.

• Laissez reposer. Avant de porter votre risotto à table, décorez-le avec les zestes émincés.

Risotto à la sarde ou à la sicilienne

C’est un plat typique du sud. La différence entre les deux régions porte sur le fromage. Dans le premier cas, on saupoudre de pecorino sarde et dans le second de provolone affumicato (fumé).

PORTION : 4 personnes

TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : environ 20 minutes min (voir sur les emballages le temps de cuisson)

Ingrédients
• 320 g de Carnaroli
• 4 artichauts
• 1 citron
• 1 litre de bouillon végétal
• Une gousse d’ail
• 1 petit oignon
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 4 filets d’anchois à l’huile
• 50 g de fromage râpé
• Poivre et sel

Préparation
• Enlevez les feuilles externes des artichauts, les pointes, une partie de la tige et le foin. Coupez-les en tranches pas trop fines et laissez-les tremper dans un saladier rempli d’eau et de jus de citron.

• Faites bouillir un litre d’eau salée dans une casserole. Hachez finement l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans l’huile dans une sauteuse. Quand ils seront dorés, ajoutez les anchois que vous aurez égouttés et coupés auparavant en petits morceaux. Les faire fondre doucement en remuant. Unir les artichauts une fois égouttés, salez et faites cuire le tout à feu vif pendant environ 5 minutes. Veillez à ce qu’ils ne prennent pas au fond, en les remuant, Ajoutez le riz, mélangez pendant une minute et ajoutez une louche de bouillon bouillant.

• Laissez cuire16-18 minutes en versant une louche de bouillon, quand cela est nécessaire. Quand le riz est cuit, saupoudrez-le de fromage, mélangez et votre risotto est prêt !

Alors, quelle idée de recette de risotto préférez-vous ?

À présent, vous connaissez les riz de prédilection des Italiens pour cuisiner le Primo et toutes les astuces pour ne pas le rater. De plus, vous avez plusieurs idées pour préparer des vraies recettes de risotto italien.

Laquelle préférez-vous ?

• Le risotto du delta du Pô ?
• Il risotto “Risi et Bisi del doge » ?
• Le risotto aux cèpes ?
• Le risotto con gamberi et arance (Risotto aux crevettes et oranges) ?
• Le risotto à la sarde ou à la sicilienne ?

Ah ! cela vous semble un peu compliqué et un peu long ?

Bon d’accord, ce n’est pas un repas à faire à la dernière minute ! Mais croyez-moi, c’est faisable si vous aimez cuisiner et expérimenter de nouvelles saveurs.

L’alternative, c’est d’attendre votre prochain voyage dans la Botte. Si vous passez du côté de Vercelli, je vous invite à goûter la Panissa. Ce risotto traditionnel est vraiment succulent… je l’ai testé. Il est réalisé uniquement avec des produits locaux.

Pour découvrir les traditions de cette région rizicole et vous donner quelques envies pour votre prochain voyage, c’est par ici.

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Les recettes régionales italiennes : voyager dans le nord de l’Émilie-Romagne

Nadine Georges — Wed, 19 Apr 2023 15:21:55 +0000

Article mis à jour le 15 septembre 2025

Dans un précédent article, je vous ai présenté les traditions culinaires de la province de Plaisance. Pour que vous puissiez mettre à votre table un peu de ce magnifique territoire, je vous propose 7 recettes que j’ai traduites du recueil de Carmen Artocchini « Piacenza a tavola » (Plaisance à table).

Dans son livre, l’auteure raconte l’histoire de la cuisine traditionnelle du nord de l’Italie, notamment celle des vallées de l’Arda, du Nure, de la Trebbia et du Tidone. Elle y a transcrit 400 recettes régionales transmises de mère en fille. Il s’agit de plats simples préparés avec peu d’ingrédients par les « razdore », les femmes qui organisaient la vie domestique dans les
campagnes émiliennes.

Souvent pour une même préparation, chaque village apporte sa propre touche, créant ainsi de nombreuses variantes. Par ailleurs, les terres de Plaisance, voisines de la Ligurie, Lombardie et Piémont, reflète l’influence de ces régions dans leur gastronomie.

Mais, maintenant, à vos fourneaux pour préparer votre repas italien inspiré de recettes de l’Émilie Romagne !

Pour vous aider à les réaliser, j’ai sélectionné des vidéos disponibles sur YouTube. Elles sont en italien…, mais ce qui compte pour suivre les étapes, ce sont les images et non pas le son. Ces vidéos pourraient d’ailleurs vous donner l’envie d’apprendre cette belle langue !

2 recettes régionales d’antipasti de la cuisine émilienne: la Burtlêina et la Torta di patate.

Pour découvrir les recettes régionales italiennes et en particulier de la province de Plaisance, commençons par deux classiques des vallées de l’Arda et du Nure.

Ces spécialités sont servies dans les agritourismes et les trattorie. Vous les retrouverez également souvent lors des fêtes de village (les sagre).

La Burtlêina

Ingrédients :

Farine blanche
Œufs (1 pour 300 g de farine)
Eau
1 oignon de printemps
Saindoux
Sel

Préparation :
1. Versez la farine dans un saladier et ajoutez progressivement l’eau jusqu’à obtenir une pâte souple.
2. Incorporez les œufs et une pincée de sel. Laissez reposer 30 minutes.
3. Ajoutez à la pâte l’oignon de printemps lavé et coupé en rondelles fines. Mélangez le tout.
4. Dans une poêle, faites chauffer le saindoux et quand il est bien chaud, versez la pâte un peu à la fois.
5. Lorsque les Burtlêina sont prêtes, déposez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent de graisse.

Pour regarder la vidéo, cliquez ici.

La Torta di patate (tarte aux pommes de terre)

Ingrédients :

1,5 kg de pommes de terre
Beurre
lard
sel
huile d’olive
poireau ou oignon de printemps
romarin
Fromage Grana Padano râpé
lait
pâte feuilletée ou brisée

Préparation :
1. Lavez le poireau ou l’oignon de printemps. Hachez-le et faites-le revenir doucement dans une poêle avec le lard et l’huile.
2. Lavez et faites cuire les pommes de terre avec leur peau, puis épluchez-les et réduisez-les en purée.
3. Ajoutez l’oignon de printemps haché ou le poireau, le fromage râpé, le romarin et un peu de lait et délayer jusqu’à obtenir une consistance souple et lisse.
4. Beurrez-un moule et versez-y le mélange.
5. Répartissez bien la préparation et enfournez jusqu’à ce que la tarte soit dorée.

Graissez le moule avec l’huile, le garnir de la pâte feuilletée. Versez le mélange en le répartissant bien dans le moule. Enfournez.

2 recettes régionales de Primo, l'entrée principale des repas italiens

Poursuivons notre découverte des recettes régionales italiennes en mettant la main à la pâte, avec deux spécialités incontournables de Plaisance : les Pisarei e fasó et les Tagliatelle con ricotta e noci (tagliatelles avec une sauce ricotta et noix), originaires des Apennins placentins.

Les Pisarei e fasó

Le nom dialectal de cette recette régionale du nord de l’Italie reprend le nom donné à ces petits gnocchis typiques de la province de Plaisance : les Pisarei.

Ingrédients :

500 g de farine blanche
200 g de chapelure
400 g d’eau chaude
beurre
huile
200 g de haricots Borlotti cuits
poivre
200 g de sauce tomate
80 g de lard
fromage Grana Padano râpé
Beurre, huile d’olive, sel, poivre

Préparation des Pisarei (petits gnocchis) :
1. Mélangez la farine et la chapelure, puis ajoutez l’eau chaude. La proportion de farine et de chapelure change en fonction des goûts et de la tradition familiale.
2. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple.
3. Façonnez la pâte en longs rouleaux d’environ 0,5 cm d’épaisseur, puis découpez-la en petits tronçons.
4. Pour donner la forme aux petits gnocchis, exercez une légère pression avec le pouce droit sur le dos de chaque tronçon.

Préparation de la sauce :
1. Faire revenir dans une poêle, l’oignon de printemps (lavé et coupé auparavant) et le lard avec du beurre et de l’huile.
2. Ajoutez les haricots (déjà cuits), un peu de poivre et de sel, laissez rissoler à feu doux.
3. Ajoutez la sauce tomate diluée dans de l’eau chaude ou du bouillon.
4. Laissez mijoter jusqu’à obtenir une sauce veloutée (ajoutez de temps en temps un peu d’eau chaude ou de bouillon).

Finition :
Faire cuire les gnocchis dans une grande casserole remplie d’eau salée. Au fur et à mesure qu’ils remontent à la surface, égouttez-les et incorporez-les à la sauce préparée auparavant. Servir avec une cuillère de Grana Padano râpé.

Pour regarder la vidéo, cliquez ici.

Les Tagliatelle con ricotta e noci

Ingrédients :

Trois œufs.
500 g de farine blanche
un peu d’eau
30 g de beurre
30 g d’huile d’olive
150 g de ricotta de brebis
fromage Grana Padano râpé
noix concassées
sel

Préparation :
Pâtes : mélangez la farine et les œufs avec un peu d’eau. Étalez la pâte et coupez-la en bandes de la largeur d’un doigt.

Sauce : dans une casserole en terre cuite, préparez la sauce avec l’huile, le beurre, le sel et la ricotta. Mélangez le tout et retirez la casserole du feu. Ajoutez les noix hachées finement et versez la mixture sur les tagliatelles que vous aurez entre-temps fait cuire dans de l’eau légèrement salée. Saupoudrez avec le fromage. Vous aurez ainsi préparé l’une des recettes typiques italiennes.

Le Secondo : recette régionale d’une spécialité culinaire traditionnelle de Plaisance

Impossible d’évoquer les recettes régionales de l’Émilie-Romagne, sans citer la Picula ad caval (terme en dialecte local). Chaque région de la péninsule, voire chaque province, a ses propres dialectes dont on retrouve souvent des mots dans les plats locaux.

Ce plat fait avec de la viande de cheval hachée, cuite longtemps, est un autre plat typique de la tradition de Piacenza.

La consommation de viande de cheval n’est plus une habitude culinaire française. En revanche, elle reste cependant présente en Émilie-Romagne où celle-ci est à la carte de nombreux restaurants et toujours appréciée des habitants.

La Picula ad caval

Ingrédients :

600 g de viande de cheval hachée
1 oignon
Pistà ad gras (pâte à tartiner composée de lard, persil et ail)
Huile d’olive, beurre
bouillon (ou vin blanc)
2 carottes
sauce tomate

Préparation :
1. Faites revenir dans une poêle l’oignon, les carottes hachées avec l’huile, le beurre et le pistà ad gras.
2. Ajoutez la viande hachée et faites-la rissoler à feu doux pendant 10 minutes.
3. Incorporez la sauce tomate diluée avec du bouillon ou du vin blanc.
4. Faites cuire à feu doux pendant environ vingt minutes.

Dans certaines recettes, on met également des poivrons. On déguste ce plat émilien avec de la polenta et un verre de Gutturnio pétillant ! Si vous préférez, vous pouvez opter pour un Gutturnio normal (sans bulles).

Les Dolci : 2 recettes régionales de gâteaux traditionnels d’Émilie-Romagne

Terminons nos recettes régionales par deux délices : la Sbrisolona et il Buslan.

La sbrisolona

En réalité, bien que ce gâteau ait son origine à Mantoue, on le retrouve en Émilie-Romagne et en Vénétie. La recette originale, très ancienne, était composée de farine de maïs, de noisettes et uniquement de saindoux. Ce sont tous des ingrédients de la cuisine rurale, pauvres, mais nourrissants.

La sbrisolona procurait le matin l’énergie suffisante pour le travail des champs. De plus, elle avait un autre avantage : sa conservation longue durée.

Ingrédients :

200 g d’amandes douces
200 g de farine blanche
200 g de farine maïs fine
150 g de sucre
120 g de beurre
100 g de saindoux
2 œufs
Un citron non traité
sucre glace

Préparation :
1. Ébouillantez les amandes pour enlever facilement la peau. Séchez-les au four pendant quelques minutes, puis hachez-les grossièrement.
2. Versez en fontaine les farines dans un grand saladier, ajoutez le sucre, les amandes hachées, les jaunes d’œufs et le zeste de citron. Bien mélanger le tout.
3. Ajoutez le saindoux et le beurre, puis mélangez. Versez la pâte de façon uniforme, dans un moule beurré, d’environ 25 cm de diamètre.
4. Faites cuire pendant une heure environ à four moyen. Servir froid et saupoudrer de sucre glace ou en poudre si vous le désirez.

Ce gâteau est friable. En général, on le sert avec une crème sabayon. C’est un véritable régal !

Pour regarder la vidéo, cliquez ici.

Le Buslan (Ciambella) : un gâteau moelleux

Ingrédients :

400 g de farine
180 g de sucre
100 g de beurre
3 œufs
1 demi-verre de lait
1 sachet de levure
1 citron non traité
1 pincée de sel

Préparation :
1. Tamisez la farine dans un saladier, creusez un puits et ajoutez le beurre ramolli coupé en petits morceaux, le sucre, les jaunes d’œufs, le zeste de citron, la levure et le sel.
2. Ajoutez progressivement le lait, travaillez la pâte, puis la façonner en couronne
3. Disposez la couronne sur une plaque à pâtisserie beurrée (ou utiliser un moule à savarin).
4. La badigeonnez avec une jaune d’œuf
5. Saupoudrez de sucre et amandes hachées. Faites cuire pendant 30 minutes à four moyen.

Autrefois, pour donner la forme à ce dessert du dimanche, qu’on trempait dans un vin blanc doux,
on utilisait des couvercles en fer ou en cuivre sur lesquels on posait au centre un petit bol renversé.

De nos jours, la ciambella ravit petits et grands au petit déjeuner. Elle reste toutefois parfaite à la fin d’un festin avec un bon Malvasia produit sur les collines de Plaisance (à consommer avec modération).

Pour regarder la vidéo, cliquez ici.

Les recettes régionales mettent en valeur la grande diversité des spécialités culinaires du nord au sud de la botte. Elles nous offrent un véritable voyage au cœur des traditions et de l’histoire de la gastronomie italienne. Bonne cuisine et bon appétit !

Si vous êtes passionnés par l’art culinaire italien et que vous aimez expérimenter en cuisine, alors découvrez des recettes de risotto dans mon article consacré à cette céréale.

Rendez-vous dans un prochain article consacré à d’autres spécialités régionales !

Si cet article vous a plu, partagez-le. Pour échanger avec moi sur l’art culinaire de l’Émilie-Romagne, écrivez-moi, je me ferai un plaisir de vous répondre !

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Tout ce que vous devez absolument savoir sur la châtaigne, produit local qui rend l’Italie l’un des premiers producteurs au monde. Découvrez la culture, les recettes et fêtes locales italiennes.

Nadine Georges — Thu, 20 Oct 2022 10:54:47 +0000

Le mois d’octobre est le mois des « castagnate » dans toute l’Italie. Ce sont les fêtes de la châtaigne, de véritables rendez-vous œnogastronomiques, organisés pour faire revivre les traditions ancestrales des populations de montagne.

Aujourd’hui, les Italiens sont toujours friands de ce fruit des bois et le pays se classe parmi les principaux producteurs et exportateurs au niveau mondial. Ses produits d’excellente qualité sont labellisés dans plusieurs provinces.

La châtaigne italienne, une tradition rurale locale

Dans le passé, le châtaignier constituait une ressource économique fondamentale pour les populations de montagne pour son bois, mais également pour ses fruits. Ces derniers, leur permettaient de se nourrir pendant tout l’hiver. Ils appartenaient à leur quotidien et rythmaient leur journée de travail durant l’automne.

Petite histoire de ce fruit des bois

La châtaigne existe depuis la nuit des temps. Dans l’Antiquité, les Romains l’appréciaient et la consommaient dans différentes préparations culinaires.

C’est au XIIe siècle que la culture des châtaigniers se développa véritablement dans toute la péninsule pour lutter contre la famine. Jusqu’aux années 1950, cet arbre était très répandu dans les vallées des massifs préalpins et le long de la chaîne des Apennins. Avec l’abandon des campagnes, les forêts de châtaigniers, fragilisées par l’arrivée d’un insecte parasite, ont commencé à dépérir.

Depuis une vingtaine d’année, grâce au progrès de l’agriculture et à la volonté de repeupler les zones de montagne, celui qu’on a surnommé « le pain de la montagne » a retrouvé ses lettres de noblesse.

De la récolte à la conservation

Les châtaignes se récoltaient à partir de la dernière semaine de septembre jusqu’à la fin d’octobre selon les régions. Pour les communautés rurales, le ramassage était un moment important, auquel toute la famille participait. Il durait de deux à trois semaines.

Afin de conserver les châtaignes tout l’hiver, on les séchait dans des séchoirs, dont le nom variait en fonction des endroits. Ce sont des petits bâtiments en pierre, composés de deux étages. Au rez-de-chaussée, on entretenait un feu avec des souches de bois et des écorces séchées de châtaignes afin de produire beaucoup de fumée. À l’étage, on étalait les châtaignes sur un plancher à claire-voie qui laissait passer la fumée ; on les remuait régulièrement pour obtenir un séchage égal.

Une fois l’opération terminée, il fallait séparer le fruit de sa peau. Pour cela, les hommes frappaient d’abord avec force, les sacs de châtaignes séchées sur un tronc d’arbre et ensuite, les femmes, en général, versaient les fruits dans un panier rond demi-plat et grâce à un habile mouvement répétitif, elles faisaient tomber les peaux par terre.

Ainsi, le fruit des bois pouvait être conservé tout l’hiver, prêt à être consommé.

La châtaigne au quotidien

Dans la civilisation rurale, la châtaigne ne se met pas seulement à table. On la retrouve dans la chaussette de la « Befana » (la sorcière de l’Epiphanie) ou pour décorer le sapin de Noël.

Elle est aussi la protagoniste de légendes, de devinettes, de chansons et d’histoire pour enfants, de proverbes et d’expressions.

De même, elle guérissait tous les maux avec les recettes que préparaient savamment les grand-mères.

Les fêtes de la châtaigne en Italie, un patrimoine culinaire

Les fêtes de la châtaigne célèbrent ces fruits de l’automne. Elle offre l’occasion de savourer la cuisine simple traditionnelle. Les « caldaroste » (les châtaignes grillées) en sont bien sûr les incontournables.

La base de l'alimentation

Les qualités nutritionnelles de la châtaigne étaient connues ; elle est notamment riche en vitamines et en sels minéraux.

Elle constituait l’alimentation principale des populations rurales. Séchée, elle se conservait facilement. Cuisinée de façon simple, elle constituait les repas de tous les jours pour petits et grands. Elle se mangeait rôtie ou cuite à l’eau. On l’unissait au lait, au riz ou aux pommes de terre pour former un plat unique et on l’employait dans la préparation des gâteaux. Transformée en farine, on en faisait du pain, de la polenta ou des bouillies pour les bébés.

Le rituel du 1er et du 11 novembre

Dans plusieurs régions d’Italie, on mangeait la châtaigne le 1er novembre ou à la Saint-Martin, le 11 novembre.

La tradition voulait que les châtaignes se mangent à la Toussaint, date qui correspondait à la fin de la récolte. On les cuisait à la tombée du jour. Quand la famille était réunie pour réciter le rosaire, elles étaient offertes à chacun des participants avec un verre de vin nouveau. Dans certaines vallées, on déposait une assiette de marrons grillés sur le seuil de la porte pour l’âme des défunts, qui disait-on, revenait dans les foyers ce soir-là.

Le 11 novembre, on avait coutume de manger des châtaignes grillées avec un bon verre de vin. Il est vrai qu’ils s’accompagnent bien ensemble, mais quel est le lien avec Saint-Martin ? En fait, ce jour de l’année correspond à une date symbolique pour le monde agricole. Elle coïncidait à la fin des travaux de la campagne. Les châtaignes étaient une monnaie d’échange avec les régions qui ne produisaient pas ce fruit. Pour les agriculteurs, il était donc indispensable que le vin soit près pour être troqué avant la mi-novembre.

Recettes italiennes avec la châtaigne

LENTILLES ET CHÂTAIGNES

Ingrédients

160 g de lentilles
16 châtaignes ébouillantées
40 g de lardons ou de bacon
1,5 litre de bouillon de poulet
50 g de beurre
1 oignon
2 gousses d’ail
noix de muscade
romarin
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
Poivre

Faites revenir les lardons dans une poêle avec les châtaignes, l’ail, l’oignon et le romarin. Portez à ébullition le bouillon, y ajouter les lentilles, le lard et faire cuire pendant 40 minutes. Ajoutez le sel, le poivre et le vinaigre balsamique et un peu de noix de muscade. Servir bien chaud.
En rallongeant le bouillon, vous obtiendrez une soupe que vous pourrez servir avec des petits croûtons de pain, frottés à l’ail.

RISOTTO AUX SAVEURS DES BOIS

Ingrédients

300 g de riz
200 g de cèpes
1 verre de bouillon
1 verre de vin blanc
huile d’olive
50 g d’emmenthal
100 g de châtaignes cuites à l’eau
sel,
poivre
ail
romarin, calament et baies de genièvre

Dans une casserole anti-adhésive, faites revenir l’ail dans l’huile d’olive. Versez-y les pieds de champignons coupés en lamelles, les baies de genièvre et le romarin. Ajoutez les châtaignes, le riz, puis incorporez le bouillon et le vin pour faire cuire le tout. Pendant ce temps, faites cuire les têtes de champignons dans l’huile et le calament. En fin de cuisson, faites fondre le fromage dans la préparation. Ajoutez les têtes de champignons dans l’assiette pour la présentation. Servez le riz bien chaud.

CASTAGNACCIO (recette toscane)

Ingrédients

1 kg de farine de châtaignes
1 litre et demi d’eau
200 g de cerneaux de noix cassés et de pignons de pin
1 cuillerée d’aiguilles de romarin
une pincée de sel
raisins secs
huile ce qu’il faut.

Mettez les raisins secs à ramollir dans de l’eau tiède durant 10 minutes.
Dans un saladier, tamisez la farine de châtaignes, ajoutez petit à petit l’eau, le sel et travaillez jusqu’à obtenir une pâte presque liquide. Ajoutez à la pâte, l’huile, les noix, les pignons de pin et le romarin. Gardez-en un peu. Versez la pâte dans un moule à gâteau bas, enduit d’huile ou recouvert de papier sulfurisé. Parsemez les raisins et le reste des noix, des pignons et des aiguilles de romarin.

Arrosez la surface avec un peu d’huile et mettez au four préchauffé à 200° pendant environ 30 minutes. Le « castagnaccio » sera prêt quand il aura pris une belle couleur marron foncé et qu’une croûte se sera formée à sa surface. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un cure-dent. Vous pouvez le déguster froid ou chaud et avec de la « ricotta ».

Les recettes sont extraites et traduites du livre « Il Riccio d’oro » de Mariella Groppi et Antonella Sabatini

Les châtaignes d'Italie, l'excellence du Nord au Sud

Bien que la production actuelle de châtaignes soit encore loin des chiffres du passé, l’Italie a retrouvé sa vocation castanéicole et entend bien développer ce secteur. D’ailleurs, les Italiens consomment, de plus en plus, cet aliment et ses produits transformés en dehors de la période saisonnière.

L’Italie parmi les principaux producteurs mondiaux, label de qualité et de variétés de la châtaigne

En 1928, la production castanéicole était d’environ 557 000 tonnes. Aujourd’hui, nous sommes loin de ces chiffres. Cependant, avec ses 35.000 tonnes en 2020, l’Italie est l’un des principaux producteurs au niveau mondial. En Europe, elle se place en deuxième position après l’Espagne.

Pays exportateur, elle fournit principalement les marchés européens et de l’Amérique du Nord. Elle importe également pour couvrir ses besoins internes.

La châtaigne italienne est de très bonne qualité. Seize produits, dont des farines et un miel, ont reçu la reconnaissance européenne d’appellation d’origine protégée et d’indication géographique protégée.

La châtaigne au nord de l'Italie

Piémont
La châtaigne Cuneo IGP

Vénétie

Le Marron de San Zeno DOP*
Le Marron du Monfenera IGP
Le Marron de Combai IGP

La châtaigne au centre de l'Italie

Emilie-Romagne
Le Marron de Castel del Rio IGP
Toscane
Le Marron du Mugello IGP (province de Florence)
Le Marron de Caprese Michelangelo DOP* (province de Arezzo),
La Châtaigne du Monte Amiata IGP (province de Grosseto),
La Farine de Neccio della Garfagnana DOP (province de Lucques)
La Farine de châtaignes de la Lunigiana DOP (région entre la province de Massa-Carrare et La Spezia)

Le miel de la Lunigiana DOP
Latium

La châtaigne de Vallerano DOP

La châtaigne au sud de l'Italie

Campanie
La châtaigne de Castagna di Montella IGP
Le Marron de Roccadaspide IGP
Le Marron de Serino/Castagna di Serino IGP
La châtaigne de Roccamonfina IGP

Petite précision sur les termes châtaigne et marron.

Ils désignent respectivement, le fruit du châtaignier et celui du marronnier. Ils appartiennent à la même famille, mais sont différents par leur forme, leur dimension et leur utilisation. La châtaigne provient d’une plante sauvage qui pousse spontanément dans les bois, alors que le marronnier provient d’une plante cultivée.

*DOP correspond à AOP en français.

Chaque année, des fêtes de la châtaigne ont lieu dans les villages de ces zones d’origine contrôlée. Parfois, des marchés y proposent des produits artisanaux et du terroir, des châtaignes et ses produits transformés.

Si vous voyagez dans l’une de ses régions en automne, renseignez-vous sur les dates et sur le programme complet des activités. Ils sont publiés sur le web.

En général, vous trouverez un peu partout, dans la péninsule, des foires à la châtaigne jusqu’au mois de novembre. Elles ne sont pas toutes renommées ; néanmoins, elles valent quand même le déplacement. Elles donnent l’occasion de vivre une expérience au contact des locaux et de savourer les spécialités culinaires locales sur les stands œnogastronomiques.

De plus, les villages où elles sont organisées sont souvent superbes.

Article mis à jour le 16 octobre 2023

L’article Tout ce que vous devez absolument savoir sur la châtaigne, produit local qui rend l’Italie l’un des premiers producteurs au monde. Découvrez la culture, les recettes et fêtes locales italiennes. est apparu en premier sur L'Italie Secrète.