Dans un précédent article, je vous ai fait découvrir les traditions culinaires de la province de Plaisance. Afin que vous puissiez porter à votre table un peu de ce magnifique territoire, je vous livre 7 recettes que j’ai traduites pour vous du recueil de Carmen Artocchini « Piacenza a tavola » (Plaisance à table).
Cette auteure raconte dans son livre très intéressant, l’histoire de la cuisine des vallées de l’Arda, du Nure, de la Trebbia et du Tidone. Elle y a transcrit 400 recettes transmises de mère en fille pendant des générations. Il s’agit de plats simples créés avec peu d’ingrédients par les « razdore », ces femmes qui géraient la vie familiale et domestique dans les campagnes émiliennes.
Parfois pour les mêmes préparations, chaque village apporte sa touche locale, ce qui les rend uniques. Aussi, la gastronomie des terres de Plaisance, qui confinent avec la Ligurie, la Lombardie et le Piémont, a subi l’influence de ces régions voisines.
Mais maintenant, à vos fourneaux pour organiser votre repas aux couleurs du nord de l’Émilie !
Pour vous aider à réaliser certaines recettes, j’ai sélectionné pour vous des vidéos sur You Tube. Elles sont en italien…, mais ce qui compte après tout, ce sont les images et non pas le son. Quoiqu’elles pourraient vous donner l’envie d’apprendre cette belle langue mélodieuse !
L’Antipasto
Je vous propose de commencer avec la Burtlêina et la Torta di patate.
Ce sont des classiques des vallées de l’Arda et du Nure. Vous les trouvez au menu des agritourismes ou des trattorie. Elles sont aussi à l’honneur lors des fêtes de village, les Sagre (je vous les conseille pour vivre l’Italie comme les locaux et découvrir les cultures locales).
La Burtlêina
- farine blanche
- œufs
- eau
- oignon de printemps
- saindoux
- sel
Préparation :
Versez la farine dans un saladier et ajoutez l’eau jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, ajoutez les œufs (un œuf pour 300 grammes de farine), salez légèrement et laissez reposer 30 minutes. Ensuite, ajoutez à la pâte l’oignon de printemps lavé et coupé en rondelles fines. Mélangez le tout et versez un peu à la fois dans une poêle, quand le saindoux est bien chaud. Au fur et à mesure que les Burtlêina sont prêtes, posez-les sur du papier absorbant pour enlever l’excédent de graisse.
Pour regarder la vidéo, cliquez ici.
La Torta di patate
Ingrédients :
- 1 kg et demi de pommes de terre
- beurre
- lard
- sel
- huile
- poireau ou oignon de printemps
- romarin
- Grana Padano râpé
- lait
- pâte feuilletée ou brisée
Préparation :
Lavez le poireau ou l’oignon de printemps. Hachez-le et faites-le revenir lentement dans une poêle avec le lard et l’huile.
Lavez et faites cuire les pommes de terre avec la peau. Épluchez-les et écrasez-les à l’aide d’un presse-purée dans un saladier. Ajoutez l’oignon de printemps haché, le fromage râpé, le romarin et le lait pour délayer jusqu’à l’obtention d’une consistance souple et lisse.
Graissez le moule avec l’huile, le garnir de la pâte feuilletée. Versez le mélange en le répartissant bien dans le moule. Enfournez.
Le Primo
On continue avec l’entrée principale à base de pâtes. Je vous propose les Pisarei e fasó, la spécialité par excellence de la gastronomie de Plaisance et les tagliatelles avec une sauce ricotta et noix. Pour la première, vous la trouverez dans toutes les trattorie ou les agritourismes de la province, quant à la seconde, elle provient des Apennins placentins aux confins de la Ligurie.
Les Pisarei e fasô
Ingrédients :
- 500 g de farine blanche
- 200 g de chapelure
- sel
- 400 g d’eau chaude
- beurre
- huile
- 200 g de haricots blancs Borlotti
- poivre
- 200 g de sauce tomate
- 80 g de lard
- fromage Grana Padano
Préparation :
Les gnochetti : Déposez la farine et la chapelure sur le plan de travail, versez l’eau chaude. La proportion de farine et de chapelure change en fonction des goûts et de la tradition familiale.
Travaillez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et souple. Façonnez la pâte en longs rouleaux d’environ un demi-centimètre. Découpez-les en petits tronçons. Pour donner la forme aux petits gnocchis, exercez une petite pression avec le pouce droit sur le dos de chaque tronçon.
La sauce : Mettez dans une poêle, le beurre, l’huile, l’oignon de printemps (lavé et coupé auparavant) et le lard. Ce dernier est quelquefois remplacé par de la couenne de porc qui est retirée en fin de cuisson. Ajoutez les haricots (déjà cuits), un peu de poivre et du sel et laissez rissoler à feu lent, ajoutez la sauce tomate diluée dans de l’eau chaude ou du bouillon, faire cuire en rajoutant de temps en temps de l’eau chaude ou du bouillon. La sauce devra être veloutée.
Faire cuire les gnocchis dans une grande casserole remplie d’eau salée et au fur et à mesure qu’ils remontent à la surface, les égoutter et les verser dans le plat contenant la sauce préparée auparavant. Servir avec une cuillère de Grana râpé.
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Les Tagliatelle con ricotta e noci
Ingrédients :
- 3 oeufs
- 500 g de farine blanche
- un peu d’eau
- 30 g de beurre
- 30 g d’huile
- 150 g de ricotta de brebis
- fromage Grana Padano râpé
- noix
- sel
Préparation :
Pâtes : mélangez la farine et les œufs avec un peu d’eau. Étalez la pâte et coupez-la en bandes de la largeur d’un doigt.
Sauce : dans une casserole en terre cuite, préparez la sauce avec l’huile, le beurre, le sel et la ricotta. Mélangez le tout et retirez la casserole du feu. Ajoutez les noix hachées finement et versez la mixture sur les tagliatelles que vous aurez entre-temps fait cuire dans de l’eau légèrement salée. Soupoudrez avec le fromage.
Le Secondo
Pour le plat de résistance, un must de la gastronomie de Plaisance concocté avec de la viande chevaline : le Picula ad caval (terme en dialecte local). Chaque région, voire chaque province de la péninsule a ses propres dialectes dont on retrouve souvent des mots dans les spécialités culinaires.
La consommation de viande de cheval n’est plus une habitude culinaire française, mais elle reste cependant présente en Émilie-Romagne ou celle-ci est à la carte de nombreux restaurants et toujours appréciée des habitants.
Ingrédients :
- 600 g de viande de cheval hachée
- 1 oignon
- Pistà ad gras (pâte à tartiner composée de lard, persil et ail)
- huile
- bouillon (ou vin blanc)
- 2 carottes
- sauce tomate
- beurre
Préparation :
Faire revenir dans une poêle l’oignon, les carottes (une fois hachés), l’huile, le beurre et le pistà ad gras. Ajoutez la viande hachée et faire rissoler à feu doux pendant 10 minutes. Diluez la sauce tomate avec le bouillon ou le vin blanc. Versez-la dans la poêle et faire cuire doucement pendant environ vingt minutes. Dans certaines recettes, on met des poivrons.
On le sert avec de la polenta. Et pour le vin… rien de mieux qu’un Gutturnio pétillant ! Si vous préférez, vous pouvez opter pour un Gutturnio normal (sans bulles).
Les Dolci
Pour finir…, je vous présente deux délices : la Sbrisolona et il Buslan.
La sbrisolona
Ingrédients :
- 200 g d’amandes douces
- 200 g de farine blanche
- 200 g de farine jaune fine (farine de maïs)
- 150 g de sucre
- 120 g de beurre
- 100 g de saindoux
- 2 œufs
- Un citron non traité
- sucre glace
Préparation :
Immergez les amandes dans de l’eau bouillante pour enlever facilement la peau. Mettre les amandes pelées au four pendant quelques minutes, afin de les faire sécher et les hacher finement.
Versez en fontaine les farines dans un grand saladier, ajoutez le sucre, les amandes hachées, les jaunes d’œufs et les zestes de citron. Bien mélanger le tout. Ajoutez le saindoux et le beurre, puis mélangez. Versez la pâte de façon uniforme, dans un moule beurré et enfariné, d’environ 25 cm de diamètre.
Enfournez pendant une heure environ. Servir froid et soupoudrez de sucre glace ou en poudre si vous le désirez. Ce gâteau est friable. En général, on le sert avec une crème sabayon. C’est un véritable régal !
En réalité, bien que ce gâteau ait son origine à Mantoue, on le retrouve en Lombardie, en Émilie-Romagne et en Vénétie. La recette originale très ancienne, était composée de farine de maïs, de noisettes et uniquement de saindoux. Ce sont tous des ingrédients de la cuisine rurale, pauvres mais nourrissants. La sbrisolona procurait le matin l’énergie suffisante pour le travail des champs. De plus, elle avait un autre avantage : sa conservation longue durée.
Le Buslan (Ciambella)
Ingrédients :
- 400 g de farine
- 180 g de sucre
- 100 g de beurre
- 3 œufs
- un demi-verre de lait
- un sachet de levure
- un citron non traité
- une pincée de sel
Préparation :
Tamisez la farine dans un saladier, creusez un puits et ajoutez le beurre ramolli coupé en petits morceaux, le sucre, puis les jaunes d’œufs, le sel, les zestes de citron, la levure et versez petit à petit le lait.
Travaillez la pâte, puis la façonner en boudin pour faire une couronne. Mettre la couronne sur une plaque à pâtisserie beurrée. Faire cuire au four pendant 30 minutes à une température moyenne.
Avant d’enfourner le gâteau, enduire au pinceau sa surface avec un œuf battu et soupoudrer de sucre et d’amandes hachées.
Plus simplement, vous pouvez mettre la pâte dans un moule à savarin.
Autrefois, pour donner la forme à ce dessert du dimanche, qu’on trempait dans un vin blanc doux, on utilisait des couvercles en fer ou en cuivre sur lesquels on posait au centre un petit bol renversé.
De nos jours, la ciambella ravit petits et grands au petit déjeuner. Elle reste toutefois parfaite à la fin d’un festin avec un bon Malvasia produit sur les collines de Plaisance.
Pour regarder la vidéo, cliquez ici.
Bonne cuisine et bon appétit !
Je vous donne rendez-vous au prochain article ! En attendant, s’il vous a plu, n’hésitez pas à le partager. Pour échanger sur l’art culinaire de l’Émilie-Romagne, écrivez-moi, je me ferai un plaisir de vous répondre !
