Les Italiens ne sont pas friands que de pâtes. Ils sont également de grands consommateurs de riz. Leur plat préféré, c’est le risotto ! Et pour le préparer, les idées de recettes de risotto abondent. Il y en a pour tous les goûts.
Ce mets traditionnel est surtout cuisiné dans le nord de la péninsule, mais pas uniquement. En effet, vous le dégusterez aussi dans certaines régions du sud. D’ailleurs, il vous a peut-être déjà séduit et vous avez hâte de retourner en Italie pour vous régaler à nouveau.
Certes, rien de mieux que de vivre cette expérience dans une trattoria typique. Cependant, faites-vous plaisir sans attendre votre prochain voyage au pays de la Dolce Vita !
Vous découvrirez dans mon article tous les secrets pour réussir un bon risotto et quelques recettes régionales assez faciles.
L’art de réussir vos recettes de risotto
En général, la qualité de la matière première compte beaucoup dans la réalisation de bons petits plats. C’est aussi vrai pour le riz. En effet, seulement certaines variétés de cette céréale sont adaptées à la préparation du risotto. À cela, il faut ajouter un grain de passion et surtout ne pas brûler les étapes pour garantir la bonne cuisson de l’ingrédient principal de cette spécialité italienne.
Le choix du bon riz
Premier producteur européen, l’Italie recense environ 200 variétés de ce fruit de l’agriculture. Toutefois, seulement sept d’entre elles remportent le prix d’excellence. Elles sont d’ailleurs référencées comme produits IGP (indication géographique protégée) et AOP (appellation d’origine protégée).
Et c’est dans ce palmarès que vous choisirez votre élu pour réaliser vos idées de recettes de risotto. Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Vialone Nano ou encore S. Andrea… comment s’y retrouver ?
Ce sont tous des riz blancs. Ils se distinguent principalement par leur dimension, leur texture et leur lieu de production. Leurs longs grains sont classés dans la catégorie A. Leurs formes peuvent être plus allongées ou arrondies. On les privilégie surtout dans certaines régions pour les recettes traditionnelles.
L'Arborio
Ce riz long et gros tire son nom d’un village de la province de Vercelli dans le Piémont. Il est connu à l’étranger et aussi très apprécié des Italiens.
Le Carnaroli
Résistant bien à la cuisson, ce roi des riz est prisé dans la restauration, car il exalte les saveurs. Il est utilisé dans nombre de préparations régionales, notamment en Lombardie.
Le Baldo
Originaire du Piémont (Vercelli), il est donc à la base des recettes de cette région. Il est répertorié dans les variétés IGP du Delta du Po.
Le San Andrea
Il s’agit d’un autre riz piémontais, à l’appellation AOP, utilisé pour la Panissa, le risotto typique de Vercelli.
Le Vialone Nano IGP
Cultivé dans la province de Vérone, il appartient à la tradition gastronomique vénitienne. Ses grains sont petits et de forme arrondie.
Le Roma
Il se distingue principalement de ses confrères par son temps de cuisson plus court. Par conséquent, il est apprécié par les restaurateurs.
Le riz Acquerello
J’ouvre une petite parenthèse sur un riz blanc spécial : le riz Acquerello. Son emballage déjà se démarque de celui de ses concurrents. Vous le reconnaîtrez par sa boîte en fer blanc.
Ensuite, ce qui le caractérise vraiment, c’est qu’il conserve toutes ses propriétés nutritionnelles, du fait de son système de transformation innovant, breveté par la famille Rondolino. Celui-ci s’opère entièrement dans la Tenuta Colombara, qui possède ses propres rizières. (Lien partie article Vercelli sur la propriété)
À présent, vous savez quel riz italien choisir pour vos idées de recettes de risotto. Mais, me direz-vous … comment je fais pour le repérer en France ?
Où faire mes achats de riz italien en France ?
Toutes ces variétés de riz sont commercialisées sous des noms différents, en Italie comme à l’étranger. Les prix varient en fonction de la provenance, de la marque et des procédés de production.
Les espèces Arborio et Carnaroli sont sans doute celles que vous repérerez facilement sur le marché français. Vous pourrez les acheter dans la grande distribution, sur des sites spécialisés, dans les épiceries italiennes ou chez EATALY.
Cette enseigne italienne, basée dans le quartier du Marais à Paris, expédie dans toute la France. Elle propose dans ses rayons, toutes les spécialités régionales et privilégie des produits artisanaux de qualité.
Lors de vos achats, vous remarquerez peut-être que le label « classique » est mentionné sur les emballages. Il garantit la traçabilité du produit grâce à l’« Ente Nazionale Risi ». Cet organisme a pour vocation de préserver la qualité du riz italien et de le promouvoir sur son territoire, mais également dans le monde entier.
Maintenant que vous savez sélectionner votre matière première, il ne reste plus qu’à vous mettre aux fourneaux…
5 règles d’or pour bien cuire le riz
La réussite d’un risotto succulent est une affaire de cuisson. Elle passe par cinq étapes indispensables. Lien vidéo avec démonstration.
1. Le récipient
Eh oui, il a son importance ! La casserole doit bien conduire la chaleur. De plus, elle doit être suffisamment large pour que les ingrédients soient répartis uniformément. Par exemple, pour 6 personnes, son diamètre sera de 30 cm.
2. Le Soffritto
Il est un composant fondamental, quelle que soit la recette. Il se décline selon le type de risotto ou le goût personnel. Il parfume le riz.
Il se compose normalement d’un oignon ou d’échalotes. Après les avoir coupés finement, on les fait revenir lentement dans l’huile d’olive extra vierge pendant 10 min.
Dans certaines recettes, on emploie du beurre, de préférence clarifié, et un filet d’huile d’olive. C’est le cas dans le risotto milanais, un grand classique de la Lombardie !
Pour des risottos plus légers à base de poisson, on utilise l’huile d’olive extra vierge avec de l’ail.
3. La tostatura
Il s’agit en quelque sorte de toaster le riz. Cette phase permet de préparer le riz à la cuisson avant d’ajouter le bouillon. Il rend les grains plus résistants.
Ainsi, le risotto devient plus dense et crémeux, car l’amidon se libère graduellement. Pour cela, mélangez le riz pendant 3-4 minutes à feu moyen jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
4. Sfumare il riso
Certaines recettes intègrent des alcools pour aromatiser le riz (vins blancs, rouges, mousseux ou encore brandy, cognac et vodka). Vous devrez les incorporer juste après la tostatura.
Pour ce faire, augmentez légèrement la flamme et versez tout le liquide. Attendez quelques instants avant de mélanger. Une fois qu’il sera évaporé, ajoutez une louche de bouillon chaud.
Pendant cette opération, il n’est pas nécessaire de remuer le riz en permanence, pour éviter de casser ses grains.
5. Mantecare il riso
C’est la dernière étape, mais pas la moins importante. Elle se fait après avoir éteint la flamme.
Elle donne toute son onctuosité au riz. On l’enrichit d’une matière grasse (beurre ou huile en fonction du type de risotto), à laquelle on unit souvent du fromage râpé (Grana Padano ou parmesan).
Et maintenant…, à vous de jouer ! J’ai sélectionné (et traduit) 5 idées de recettes régionales de risotto dans le livre « Per un pugno di riso » de Ina Ghisolfi. Elles apporteront un peu d’Italie dans vos assiettes.
Mes 5 idées de recettes de risotto du nord au sud de la péninsule
Dans chaque région d’Italie, vous retrouverez le riz comme élément principal des recettes typiques, salées ou sucrées. Eh bien évidemment, en particulier, dans les zones où on le cultive.
Bien entendu, le risotto est le roi de la table. Et du nord au sud, vous pourrez savourer les recettes traditionnelles concoctées avec les produits locaux.
Mes idées de recettes de risotto dans le nord de l’Italie
Nous commençons notre voyage culinaire par l’Italie du Nord et précisément dans la plaine du Pô.
C’est dans le Piémont et la Lombardie que se situent les immenses rizières de ce pays. Dans une moindre mesure, elles dessinent également le paysage de la Vénétie et de l’Émilie-Romagne.
Risotto du delta du Po
PORTION : 4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : environ 20 minutes min (voir sur les emballages le temps de cuisson)
Ingrédients
• 300 g de Vialone Nano
• 500 g de poissons de la pêche du jour déjà nettoyés (bar, céteaux, rascasse, Saint-Pierre…)
• Un petit bouquet de persil haché
• 2 tomates San Marzano, pelées et coupées en petits morceaux (tomates italiennes longues)
• Assortiment de plantes aromatiques hachées (sauge, romarin, basilic, thym et estragon)
• 1 carotte
• 1 oignon
• Une branche de céleri vert et tendre
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre
Pour faire le bouillon
• 2 carottes
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 feuille de laurier
• Quelques clous de girofle
• Poivre en grains
Préparation
• Hachez tous les légumes (carottes, oignon, céleri et ail). Faites-les revenir dans une poêle avec quelques cuillères à soupe d’huile d’olive. Puis ajoutez les tomates et laissez cuire pendant 15 minutes.
• Coupez les têtes et les queues des poissons, enlevez les arêtes et la peau et les couper en morceaux. Les unir à la sauce aux tomates. Ajoutez ensuite les arômes et faire cuire durant quelques minutes à feu doux.
• Durant ce temps, préparez le bouillon en mettant à chauffer dans une casserole un litre d’eau, les ingrédients mentionnés ci-dessus, les têtes et les arêtes de poisson. Laissez cuire le tout pendant environ un quart d’heure.
• Toaster le riz dans une sauteuse, avant de verser une louche de bouillon de poisson après l’avoir filtré. Ensuite, ajoutez la sauce à base de tomates et de poissons et laissez cuire à feu vif en versant au fur et à mesure le bouillon. Le riz doit avoir absorbé tout le liquide avant de rajouter une louche. Remuez régulièrement. À la fin de la cuisson, retirez la sauteuse du feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Risotto “Risi et Bisi del doge” – Recette vénitienne
PORTION : 4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : environ 20 minutes min (voir sur les emballages le temps de cuisson)
Ingrédients
• 300 g de Carnaroli ou Vialone Nano
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 500 g de cèpes frais (ou 50 g de cèpes séchés)
• 100 g de beurre
• Un verre de vin blanc sec
• 1 litre de bouillon végétal
• Un peu de persil
• 50 g de parmesan râpé
• Poivre noir et sel
Préparation
• Bien nettoyer les champignons avec un torchon imbibé de vinaigre, puis coupez-les en fines lamelles. Si vous avez opté pour des champignons secs, laissez-les tremper dans de l’eau tiède pendant 30 minutes, ensuite égouttez-les et conservez le jus.
• Mettez dans une sauteuse la moitié du beurre avec la gousse d’ail hachée finement, ajoutez les champignons et faites-les cuire à feu doux en les couvrant.
• Faites revenir l’oignon haché dans le reste du beurre. Faites-y rissoler le riz. Mélangez le tout et versez le vin. Une fois évaporé, ajoutez une louche de bouillon. Au fur et à mesure que le riz l’aura absorbé, renouvelez l’opération. Avant la fin de la cuisson, unissez les champignons et quand le riz est al dente (cuit et croquant), retirez-le du feu. Ajoutez le parmesan et le persil haché, puis laissez-le reposer cinq minutes avant de servir.
Risotto aux cèpes
PORTION : 4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : environ 20 minutes min (voir sur les emballages le temps de cuisson)
Ingrédients
• 350 g de Vialone Nano
• 150 g de pancetta (lard)
• 300 g de petits pois doux fins
• 300 g de pois mange-tout
• 2 oignons de printemps
• 30 g de beurre
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Un verre de vin blanc
• Une cuillère à soupe bien rase de graines d’anis
• Un petit bouquet de persil haché
• Un peu de parmesan râpé
• Poivre et sel
Préparation
• Faites revenir dans une sauteuse, l’oignon de printemps avec une partie du lard coupé en fines lamelles. Ajoutez 2 litres d’eau légèrement salée et faites cuire les pois mange-tout avec les graines d’anis. Passez le tout dans un presse-purée ou au mixeur et conservez cette préparation au chaud.
• Hachez l’autre oignon de printemps, le persil et le reste de lard coupé en dés. Faites revenir l’ensemble dans l’huile, à feu lent, pendant 6-7 minutes, sans le laisser brunir. Versez-y le riz pour le toaster et ensuite le velouté de pois. Ajoutez-le un peu à la fois, de façon à ce que le riz soit toujours immergé dans le liquide. Mélangez le tout souvent. À la fin de la cuisson, saupoudrez de parmesan, de poivre blanc et ajoutez une noix de beurre.
• Ce risotto reste assez liquide et se mange avec une cuillère plutôt qu’avec une fourchette. Vous pouvez remplacer les petits pois frais par des surgelés.
Les recettes du sud
Cela vous surprendra… mais, vous rencontrerez également cette mer en damier, au printemps, en descendant vers le sud et les îles.
Effectivement, la Toscane, la Sardaigne, la Calabre et la Sicile apportent leur contribution dans la culture de cette graminée. Ces coins d’Italie vous réservent donc, eux aussi de succulents risottos.
Risotto con gamberi et arance (Risotto aux crevettes et à l’orange)
PORTION : 4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : environ 20 minutes min (voir sur les emballages le temps de cuisson)
Ingrédients
• 300 g de Carnaroli de Sibari (riz calabrais)
• 200 g de crevettes décortiquées
• 1 litre de bouillon végétal
• 3 oranges
• 1 oignon de 30 g
• 50 g de beurre
• Un verre de vin blanc sec
• 30 g d’huile d’olive extra vierge
• Poivre et sel
Préparation
• Lavez les trois oranges. Pressez-en deux et mettez de côté le jus.
• Faites revenir dans l’huile, l’oignon que vous enlèverez par la suite, faites rissoler le riz, puis versez le vin. Une fois évaporé, ajoutez le bouillon, les crevettes et le jus des deux oranges. Zester la troisième en prenant soin de ne pas laisser la partie blanche qui est amère. Émincez finement le zeste et ébouillantez-le. Pelez ensuite l’orange à vif et unissez la pulpe au riz en fin de cuisson. À feu éteint, ajoutez le beurre.
• Laissez reposer. Avant de porter votre risotto à table, décorez-le avec les zestes émincés.
Risotto à la sarde ou à la sicilienne
C’est un plat typique du sud. La différence entre les deux régions porte sur le fromage. Dans le premier cas, on saupoudre de pecorino sarde et dans le second de provolone affumicato (fumé).
PORTION : 4 personnes
TEMPS DE PRÉPARATION : 15 minutes
TEMPS DE CUISSON : environ 20 minutes min (voir sur les emballages le temps de cuisson)
Ingrédients
• 320 g de Carnaroli
• 4 artichauts
• 1 citron
• 1 litre de bouillon végétal
• Une gousse d’ail
• 1 petit oignon
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 4 filets d’anchois à l’huile
• 50 g de fromage râpé
• Poivre et sel
Préparation
• Enlevez les feuilles externes des artichauts, les pointes, une partie de la tige et le foin. Coupez-les en tranches pas trop fines et laissez-les tremper dans un saladier rempli d’eau et de jus de citron.
• Faites bouillir un litre d’eau salée dans une casserole. Hachez finement l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans l’huile dans une sauteuse. Quand ils seront dorés, ajoutez les anchois que vous aurez égouttés et coupés auparavant en petits morceaux. Les faire fondre doucement en remuant. Unir les artichauts une fois égouttés, salez et faites cuire le tout à feu vif pendant environ 5 minutes. Veillez à ce qu’ils ne prennent pas au fond, en les remuant, Ajoutez le riz, mélangez pendant une minute et ajoutez une louche de bouillon bouillant.
• Laissez cuire16-18 minutes en versant une louche de bouillon, quand cela est nécessaire. Quand le riz est cuit, saupoudrez-le de fromage, mélangez et votre risotto est prêt !
Alors, quelle idée de recette de risotto préférez-vous ?
À présent, vous connaissez les riz de prédilection des Italiens pour cuisiner le Primo et toutes les astuces pour ne pas le rater. De plus, vous avez plusieurs idées pour préparer des vraies recettes de risotto italien.
Laquelle préférez-vous ?
• Le risotto du delta du Pô ?
• Il risotto “Risi et Bisi del doge » ?
• Le risotto aux cèpes ?
• Le risotto con gamberi et arance (Risotto aux crevettes et oranges) ?
• Le risotto à la sarde ou à la sicilienne ?
Ah ! cela vous semble un peu compliqué et un peu long ?
Bon d’accord, ce n’est pas un repas à faire à la dernière minute ! Mais croyez-moi, c’est faisable si vous aimez cuisiner et expérimenter de nouvelles saveurs.
L’alternative, c’est d’attendre votre prochain voyage dans la Botte. Si vous passez du côté de Vercelli, je vous invite à goûter la Panissa. Ce risotto traditionnel est vraiment succulent… je l’ai testé. Il est réalisé uniquement avec des produits locaux.
Pour découvrir les traditions de cette région rizicole et vous donner quelques envies pour votre prochain voyage, c’est par ici.
