Vous êtes férus des voyages culinaires. Que dites-vous d’une balade en Émilie-Romagne, du côté de Modène ?
Si vous aimez sillonner tranquillement les routes gastronomiques italiennes à la recherche des produits du terroir, alors suivez-moi !
Je vous emmène à Spilamberto, au cœur du pays du vinaigre balsamique traditionnel.
Dans ce charmant village médiéval, un musée très intéressant, raconte l’histoire d’un vinaigre, pas comme les autres. Une tradition bien locale, née d’un savoir-faire ancestral que vous font découvrir des guides passionnés.
Comment se rendre au musée du vinaigre balsamique ?
Situé à 15 km de Modène, il est facile de rejoindre ce bourg de presque 13 000 âmes par l’autoroute, puis par la route nationale.
En sillonnant la campagne de ce coin d’Italie, on comprend très vite quelle est la production locale. En effet, le long de la route, vous apercevrez bon nombre de vinaigreries.
De plus, à l’approche de votre destination, vous serez accueillis au rond-point de la SP 16 et de la SP 623, par l’œuvre de Nadia Ugolini et Alessandro Zomparelli. Cette sculpture, quelque peu surprenante, intitulée « L’essenza » est dédiée au vinaigre balsamique traditionnel de Modène.
Un musée au sein de la Confrérie du vinaigre balsamique traditionnel
La Consorteria dell’Aceto balsamico
Le musée est abrité dans la Villa Fabriani. Une belle demeure historique du début du XXe siècle qui porte le nom de cette importante famille de Spilamberto.
Franchir les portes de la Villa Fabriani, c’est pénétrer dans l’univers magique du temple du vinaigre balsamique traditionnel. En réalité, elle est le siège de la Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale (la Confrérie du vinaigre balsamique traditionnel) de Modène. Depuis 1967, cette association a pour rôle de promouvoir et valoriser ce condiment. Elle fut à l’origine de la création du musée.
Ce sont d’ailleurs souvent ses membres qui y accompagnent le visiteur. Ce qui fut mon cas. Une belle expérience pour découvrir l’Italie authentique où les traditions sont bien ancrées.
Chaque année, elle organise deux événements dont je vous parle plus bas.
Le musée : une immersion dans l’histoire d’un patrimoine culturel
Depuis novembre 2002, les salles du rez-de-chaussée de l’édifice mettent en scène les procédés de fabrication de ce précieux produit local. Du foulage du raisin à la cuisson du moût et à sa longue période d’affinage dans des petits tonneaux, toutes ces techniques vous seront dévoilées.
Et pour illustrer tout ça, le long de votre parcours, vous observerez bon nombre d’outils : fouloirs, chaudrons en cuivre et les petits fûts en chêne, châtaignier, murier ou genévrier. Toutes ces essences ont leur importance. Elles caractérisent le vinaigre, lui donnant son arôme.
La visite commence par une vidéo de présentation. De la salle de projection, vous entrez dans un immense tonneau. Votre voyage commence, plongés dans une expérience olfactive et gustative…
Elle se poursuit sous les toits, dans l’Acetaia. Là, votre guide vous expliquera pourquoi l’affinage du vinaigre balsamique traditionnel se fait dans les greniers des immeubles.
Elle se termine par la dégustation (elle est en supplément). Selon moi, c’est une étape obligée pour apprécier la consistance sirupeuse, la saveur douce-amère et intense de l’or noir de Modène.
Il se déguste rigoureusement dans une petite cuillère en céramique, afin de ne pas altérer son goût.
Mais quelles sont les origines de ce condiment raffiné ?
Histoire du vinaigre balsamique de Modène
Une spécialité née dans l’ancien duché d’Este
La production du vinaigre balsamique est limitée aux provinces de Reggio Emilia et Modène. Elles correspondent aux anciens domaines des ducs d’Este. Bien que moins connu, le vinaigre balsamique de Reggio suit les mêmes principes de fabrication. Tout commence par la cuisson des moûts de raisin.
Les Romains
Dans la Rome antique, on connaissait déjà cette méthode. Le sapum (comme les Romains l’appelaient) était utilisé en cuisine comme assaisonnement, mais aussi à des fins médicales.
À la cour des ducs d’Este
Des documents témoignent que pendant cette période historique, on cultivait, à la cour des Ducs d’Este, l’art de produire ce condiment. Ce n’est cependant qu’en 1747 qu’apparaît, dans les registres des caves ducales, le terme « balsamique ». On distingue à l’époque les vinaigres demi balsamiques et balsamiques fins. Ce sont les antécédents du vinaigre balsamique IGP et du vinaigre balsamique traditionnel AOP.
La reconnaissance officielle
Au début du XIXe, le vinaigre balsamique commence à faire son bout de chemin. Il devient protagoniste lors d’importantes manifestations nationales et internationales. C’est alors que naissent les premières dynasties de producteurs.
Cette production locale sera, plus tard, reconnue par le ministère de l’Agriculture et donc réglementée avec un cahier des charges. Celui-ci définit les caractéristiques de sa composition et ses modalités de préparation.
Et puis, les appellations IGP et AOP sont attribuées à cet ambassadeur de l’art italien du bien manger, par la Communauté européenne. Mais deux appellations pour un seul vinaigre. S’agit-il du même produit ?
Le balsamique traditionnel : un vinaigre prestigieux
Si vous souhaitez acheter cette spécialité locale, vous vous poserez certainement cette question. D’autant que les prix de vente varient énormément.
À la base, le vinaigre balsamique de Modène est issu de variétés de raisins cultivés exclusivement dans cette région italienne. Mais le processus de transformation diffère légèrement entre les deux typologies de vinaigre.
Le balsamique traditionnel AOP est le fruit d’une longue élaboration entièrement naturelle. Le point de départ est la cuisson des moûts dans des chaudrons à ciel ouvert avant la fermentation. Au cours de sa transformation, le vinaigre est transvasé dans des fûts en bois aux essences diverses. Elles lui transmettent sa caractéristique particulière. Son vieillissement s’opère lentement pendant au moins 12 ans pour le « DOP 12 » et 25 ans pour le « Extravecchio ». En revanche, la période d’affinage du vinaigre balsamique IGP dure beaucoup moins longtemps. Cela se traduit par des prix de vente allant de quelques dizaines d’euros à quelques euros.
Le contenant :
C’est un autre élément distinctif. Le Balsamique traditionnel est commercialisé uniquement dans une petite bouteille de forme sphérique dont la base est rectangulaire.
Elle est la marque de fabrique de ce vinaigre haut de gamme, quel que soit son producteur.
De plus, un sceau numéroté protège la fermeture du récipient et garantit son authenticité.
Avant sa mise en bouteille, sa qualité est contrôlée et certifiée par une commission d’experts-dégustateurs.
Comment utiliser le vinaigre balsamique traditionnel en cuisine ?
Le vinaigre traditionnel appartient à part entière à la culture gastronomique locale. Contrairement à l’emploi habituel de ce condiment, il sert rarement à assaisonner les salades.
Un exaltateur de saveurs
À Modène, il est présent dans bon nombre de préparations culinaires. On le retrouve à tous les moments d’un repas, de l’antipasto au dessert. Il exalte les saveurs lors de la cuisson des ingrédients ou bien tout simplement le versant à froid sur ceux-ci.
Il est consommé également en digestif.
3 recettes faciles à préparer
Si vous souhaitez mettre les petits plats dans les grands, voici quelques idées de recettes. Elles sont extraites d’une publication du Consorzio di Tutela Aceto Balsamico di Modena.
L'apéritif avec des fraises
Les escalopes à la Saint-Pierre
Le risotto de Clara
Une recette en image
Infos Pratiques
Où stationner à Spilamberto ?
Le centre historique de ce bourg est petit. Vous trouverez des places de stationnement gratuites non loin du musée.
Préparer sa visite du musée
Il se trouve au n° 28 de la Via F. Roncati.
Il est ouvert du mardi au dimanche de 10 h 30 à 17 h 30. Le mercredi, il ferme ses portes à 13 h 30. Son accès est payant. Des visites guidées sont organisées à 10 h 45, 12 h 00, 14 h 00 et 15 h 30. Il est préférable de réserver pour celles en français.
Pour tout renseignement, vous pouvez le contacter au :
Les événements à ne pas manquer pour célébrer le vinaigre balsamique
Si vous êtes de passage dans la province vers la fin de juin et début octobre, ne manquez pas ces événements ! Vous serez plongés dans les fêtes de pays. Une belle occasion pour vivre comme les Italiens et déguster toutes les pépites locales.
La Fiera di San Giovanni (la foire de Saint-Jean)
C’est un rendez-vous annuel qui se déroule autour du 24 juin. On y expose les produits agricoles de la région. Et on y décerne un prix… le Palio di San Giovanni. Un moment très attendu par les producteurs locaux. La Consorteria d’Aceto Balsamico Tradizionale élit le meilleur vinaigre balsamique produit en famille lors de sa réunion annuelle.
Le Mast Cot
Ce mot, appartenant au dialecte de Modène, signifie « moût cuit ». Cette foire d’automne se tient dans les rues du centre de ce bourg émilien, le premier week-end d’octobre.
Elle est dédiée (bien entendu !) à son excellence locale. Elle honore le moment où le vinaigre traditionnel prend vie avec la cuisson du moût en plein air.
La visite du musée est une belle idée, si vous disposez de peu de temps pour visiter les alentours de Modène. En revanche, lors d’un séjour plus long, il peut être intéressant d’explorer la campagne de cette partie de l’Émilie-Romagne.
Itinéraire à la découverte des vinaigreries familiales
Vous traverserez les vignobles qui donnent de très bons vins comme le Lambrusco, mais pas seulement. Eh oui, c’est à partir des raisins des cépages Trebbiano, Lambrusco et Ancellota que naît le vinaigre balsamique.
Au gré de votre aventure, vous croiserez des vinaigreries familiales de balsamique traditionnel, mais aussi des salumifici et des fromageries. Ils produisent le jambon de Modène et le Parmigiano Reggiano. Ils sont tous dotés de l’appellation AOP.
Ces producteurs sont répartis dans 15 communes. Des jolies bourgades qui méritent une étape pour leurs nombreux attraits. Et pour faciliter votre visite et préparer votre feuille de route, le Consortium des producteurs de vinaigre balsamique a répertorié sur une carte tous ces lieux.
Pour la découvrir, c’est par ici.
Vous pouvez aussi, si vous préférez, télécharger la liste des producteurs sur le site balsamico.it (c’est juste en haut « Scarica la mappa »).
Vous l’aurez bien compris, ce coin de l’Émilie-Romagne s’inscrit dans les destinations gastronomiques à ne pas manquer.
Son symbole est sans aucun doute le vinaigre balsamique de Modène, un produit unique et exclusif. Vous pourrez le découvrir au musée de Spilamberto et dans les vinaigreries de la province.
Cependant, ce territoire, aux confins de Bologne, offre également une multitude de trésors architecturaux et artistiques à l’intérieur de ses ravissants villages médiévaux. C’est l’endroit idéal pour une escapade en Italie !
