Le mois d’octobre est le mois des « castagnate » dans toute l’Italie. Ce sont les fêtes de la châtaigne, de véritables rendez-vous œnogastronomiques, organisés pour faire revivre les traditions ancestrales des populations de montagne.
Aujourd’hui, les Italiens sont toujours friands de ce fruit des bois et le pays se classe parmi les principaux producteurs et exportateurs au niveau mondial. Ses produits d’excellente qualité sont labellisés dans plusieurs provinces.
La châtaigne italienne, une tradition rurale locale
Dans le passé, le châtaignier constituait une ressource économique fondamentale pour les populations de montagne pour son bois, mais également pour ses fruits. Ces derniers, leur permettaient de se nourrir pendant tout l’hiver. Ils appartenaient à leur quotidien et rythmaient leur journée de travail durant l’automne.
Petite histoire de ce fruit des bois
La châtaigne existe depuis la nuit des temps. Dans l’Antiquité, les Romains l’appréciaient et la consommaient dans différentes préparations culinaires.
C’est au XIIe siècle que la culture des châtaigniers se développa véritablement dans toute la péninsule pour lutter contre la famine. Jusqu’aux années 1950, cet arbre était très répandu dans les vallées des massifs préalpins et le long de la chaîne des Apennins. Avec l’abandon des campagnes, les forêts de châtaigniers, fragilisées par l’arrivée d’un insecte parasite, ont commencé à dépérir.
Depuis une vingtaine d’année, grâce au progrès de l’agriculture et à la volonté de repeupler les zones de montagne, celui qu’on a surnommé « le pain de la montagne » a retrouvé ses lettres de noblesse.
De la récolte à la conservation
Les châtaignes se récoltaient à partir de la dernière semaine de septembre jusqu’à la fin d’octobre selon les régions. Pour les communautés rurales, le ramassage était un moment important, auquel toute la famille participait. Il durait de deux à trois semaines.
Afin de conserver les châtaignes tout l’hiver, on les séchait dans des séchoirs, dont le nom variait en fonction des endroits. Ce sont des petits bâtiments en pierre, composés de deux étages. Au rez-de-chaussée, on entretenait un feu avec des souches de bois et des écorces séchées de châtaignes afin de produire beaucoup de fumée. À l’étage, on étalait les châtaignes sur un plancher à claire-voie qui laissait passer la fumée ; on les remuait régulièrement pour obtenir un séchage égal.
Une fois l’opération terminée, il fallait séparer le fruit de sa peau. Pour cela, les hommes frappaient d’abord avec force, les sacs de châtaignes séchées sur un tronc d’arbre et ensuite, les femmes, en général, versaient les fruits dans un panier rond demi-plat et grâce à un habile mouvement répétitif, elles faisaient tomber les peaux par terre.
Ainsi, le fruit des bois pouvait être conservé tout l’hiver, prêt à être consommé.
La châtaigne au quotidien
Dans la civilisation rurale, la châtaigne ne se met pas seulement à table. On la retrouve dans la chaussette de la « Befana » (la sorcière de l’Epiphanie) ou pour décorer le sapin de Noël.
Elle est aussi la protagoniste de légendes, de devinettes, de chansons et d’histoire pour enfants, de proverbes et d’expressions.
De même, elle guérissait tous les maux avec les recettes que préparaient savamment les grand-mères.
Les fêtes de la châtaigne en Italie, un patrimoine culinaire
Les fêtes de la châtaigne célèbrent ces fruits de l’automne. Elle offre l’occasion de savourer la cuisine simple traditionnelle. Les « caldaroste » (les châtaignes grillées) en sont bien sûr les incontournables.
La base de l'alimentation
Les qualités nutritionnelles de la châtaigne étaient connues ; elle est notamment riche en vitamines et en sels minéraux.
Elle constituait l’alimentation principale des populations rurales. Séchée, elle se conservait facilement. Cuisinée de façon simple, elle constituait les repas de tous les jours pour petits et grands. Elle se mangeait rôtie ou cuite à l’eau. On l’unissait au lait, au riz ou aux pommes de terre pour former un plat unique et on l’employait dans la préparation des gâteaux. Transformée en farine, on en faisait du pain, de la polenta ou des bouillies pour les bébés.
Le rituel du 1er et du 11 novembre
Dans plusieurs régions d’Italie, on mangeait la châtaigne le 1er novembre ou à la Saint-Martin, le 11 novembre.
La tradition voulait que les châtaignes se mangent à la Toussaint, date qui correspondait à la fin de la récolte. On les cuisait à la tombée du jour. Quand la famille était réunie pour réciter le rosaire, elles étaient offertes à chacun des participants avec un verre de vin nouveau. Dans certaines vallées, on déposait une assiette de marrons grillés sur le seuil de la porte pour l’âme des défunts, qui disait-on, revenait dans les foyers ce soir-là.
Le 11 novembre, on avait coutume de manger des châtaignes grillées avec un bon verre de vin. Il est vrai qu’ils s’accompagnent bien ensemble, mais quel est le lien avec Saint-Martin ? En fait, ce jour de l’année correspond à une date symbolique pour le monde agricole. Elle coïncidait à la fin des travaux de la campagne. Les châtaignes étaient une monnaie d’échange avec les régions qui ne produisaient pas ce fruit. Pour les agriculteurs, il était donc indispensable que le vin soit près pour être troqué avant la mi-novembre.
Recettes italiennes avec la châtaigne
LENTILLES ET CHÂTAIGNES
Ingrédients
160 g de lentilles
16 châtaignes ébouillantées
40 g de lardons ou de bacon
1,5 litre de bouillon de poulet
50 g de beurre
1 oignon
2 gousses d’ail
noix de muscade
romarin
1 cuillère à café de vinaigre balsamique
Poivre
Faites revenir les lardons dans une poêle avec les châtaignes, l’ail, l’oignon et le romarin. Portez à ébullition le bouillon, y ajouter les lentilles, le lard et faire cuire pendant 40 minutes. Ajoutez le sel, le poivre et le vinaigre balsamique et un peu de noix de muscade. Servir bien chaud.
En rallongeant le bouillon, vous obtiendrez une soupe que vous pourrez servir avec des petits croûtons de pain, frottés à l’ail.
RISOTTO AUX SAVEURS DES BOIS
Ingrédients
300 g de riz
200 g de cèpes
1 verre de bouillon
1 verre de vin blanc
huile d’olive
50 g d’emmenthal
100 g de châtaignes cuites à l’eau
sel,
poivre
ail
romarin, calament et baies de genièvre
Dans une casserole anti-adhésive, faites revenir l’ail dans l’huile d’olive. Versez-y les pieds de champignons coupés en lamelles, les baies de genièvre et le romarin. Ajoutez les châtaignes, le riz, puis incorporez le bouillon et le vin pour faire cuire le tout. Pendant ce temps, faites cuire les têtes de champignons dans l’huile et le calament. En fin de cuisson, faites fondre le fromage dans la préparation. Ajoutez les têtes de champignons dans l’assiette pour la présentation. Servez le riz bien chaud.
CASTAGNACCIO (recette toscane)
Ingrédients
1 kg de farine de châtaignes
1 litre et demi d’eau
200 g de cerneaux de noix cassés et de pignons de pin
1 cuillerée d’aiguilles de romarin
une pincée de sel
raisins secs
huile ce qu’il faut.
Mettez les raisins secs à ramollir dans de l’eau tiède durant 10 minutes.
Dans un saladier, tamisez la farine de châtaignes, ajoutez petit à petit l’eau, le sel et travaillez jusqu’à obtenir une pâte presque liquide. Ajoutez à la pâte, l’huile, les noix, les pignons de pin et le romarin. Gardez-en un peu. Versez la pâte dans un moule à gâteau bas, enduit d’huile ou recouvert de papier sulfurisé. Parsemez les raisins et le reste des noix, des pignons et des aiguilles de romarin.
Arrosez la surface avec un peu d’huile et mettez au four préchauffé à 200° pendant environ 30 minutes. Le « castagnaccio » sera prêt quand il aura pris une belle couleur marron foncé et qu’une croûte se sera formée à sa surface. Vérifiez la cuisson en insérant la pointe d’un cure-dent. Vous pouvez le déguster froid ou chaud et avec de la « ricotta ».
Les recettes sont extraites et traduites du livre « Il Riccio d’oro » de Mariella Groppi et Antonella Sabatini
Les châtaignes d'Italie, l'excellence du Nord au Sud
Bien que la production actuelle de châtaignes soit encore loin des chiffres du passé, l’Italie a retrouvé sa vocation castanéicole et entend bien développer ce secteur. D’ailleurs, les Italiens consomment, de plus en plus, cet aliment et ses produits transformés en dehors de la période saisonnière.
L’Italie parmi les principaux producteurs mondiaux, label de qualité et de variétés de la châtaigne
En 1928, la production castanéicole était d’environ 557 000 tonnes. Aujourd’hui, nous sommes loin de ces chiffres. Cependant, avec ses 35.000 tonnes en 2020, l’Italie est l’un des principaux producteurs au niveau mondial. En Europe, elle se place en deuxième position après l’Espagne.
Pays exportateur, elle fournit principalement les marchés européens et de l’Amérique du Nord. Elle importe également pour couvrir ses besoins internes.
La châtaigne italienne est de très bonne qualité. Seize produits, dont des farines et un miel, ont reçu la reconnaissance européenne d’appellation d’origine protégée et d’indication géographique protégée.
La châtaigne au nord de l'Italie
Piémont
La châtaigne Cuneo IGP
Le Marron de San Zeno DOP*
Le Marron du Monfenera IGP
Le Marron de Combai IGP
La châtaigne au centre de l'Italie
Emilie-Romagne
Le Marron de Castel del Rio IGP
Toscane
Le Marron du Mugello IGP (province de Florence)
Le Marron de Caprese Michelangelo DOP* (province de Arezzo),
La Châtaigne du Monte Amiata IGP (province de Grosseto),
La Farine de Neccio della Garfagnana DOP (province de Lucques)
La Farine de châtaignes de la Lunigiana DOP (région entre la province de Massa-Carrare et La Spezia)
Le miel de la Lunigiana DOP
Latium
La châtaigne de Vallerano DOP
La châtaigne au sud de l'Italie
Campanie
La châtaigne de Castagna di Montella IGP
Le Marron de Roccadaspide IGP
Le Marron de Serino/Castagna di Serino IGP
La châtaigne de Roccamonfina IGP
Petite précision sur les termes châtaigne et marron.
Ils désignent respectivement, le fruit du châtaignier et celui du marronnier. Ils appartiennent à la même famille, mais sont différents par leur forme, leur dimension et leur utilisation. La châtaigne provient d’une plante sauvage qui pousse spontanément dans les bois, alors que le marronnier provient d’une plante cultivée.
*DOP correspond à AOP en français.
Chaque année, des fêtes de la châtaigne ont lieu dans les villages de ces zones d’origine contrôlée. Parfois, des marchés y proposent des produits artisanaux et du terroir, des châtaignes et ses produits transformés.
Si vous voyagez dans l’une de ses régions en automne, renseignez-vous sur les dates et sur le programme complet des activités. Ils sont publiés sur le web.
En général, vous trouverez un peu partout, dans la péninsule, des foires à la châtaigne jusqu’au mois de novembre. Elles ne sont pas toutes renommées ; néanmoins, elles valent quand même le déplacement. Elles donnent l’occasion de vivre une expérience au contact des locaux et de savourer les spécialités culinaires locales sur les stands œnogastronomiques.
De plus, les villages où elles sont organisées sont souvent superbes.
Article mis à jour le 16 octobre 2023
